
说真的,一条好的红烧鮰鱼,功夫都在看不见的地方,而不是调料堆里。很多人做这鱼总觉得差点意思,要么腥,要么肉散了配资查询网站官网,要么就是汤是汤、鱼是鱼,味道进不去。今天就掰开揉碎了讲讲怎么做。
首先得说鱼,现在野生的好鮰鱼不好找,菜场里多的是养殖的江团或者大鲶鱼,也能做,就是鱼皮的胶质感会差一个档次,那个黏嘴的感觉没那么厚。不管用哪种,挑中段,肉最肥厚,刺也少。切块也别太小气,差不多三指宽,五厘米左右,太小了烧完就找不着了。
拿到鱼,别急着下锅,处理干净才是王道。肚子里的那层黑膜,那玩意儿是腥味根源,必须用指甲或者刀尖刮得干干净净。鱼皮上滑溜溜的黏液,得多花点时间,放流水底下冲,用手慢慢搓,冲个十分八分钟不嫌多,直到你摸上去感觉没那么滑腻了,这步才算完。处理完的鱼,接下来这步是关键中的关键,直接决定你这菜成败。用厨房纸,多用几张,把鱼块里里外外、边边角角的水分全部吸干,一定要吸到表面是干爽的。然后就放那儿,让它自己再晾个一刻钟。
腌制就简单了,一点黄酒、几片姜、少许盐,给鱼块做个按摩,抹匀就行。时间别太长,十分钟足够入个底味。腌完之后,关键一步又来了,还得再用厨房纸吸干一次腌制渗出来的水分。别嫌烦,水不擦干,下锅就炸油,皮都给你粘掉,还谈什么品相。
展开剩余67%做这菜,我习惯用厚底的铸铁锅,储热好,温度稳定。锅烧到滚烫,怎么判断?滴一滴水进去,水珠能在锅里滚来滚去而不是马上蒸发,那温度就对了。先下猪油,这东西是这道菜灵魂,能把鱼的鲜香最大限度地吊出来。猪油化开,再补一点菜籽油,油温烧到微微冒青烟的时候,把擦干的鱼块一块一块地放进去,码好,别堆在一起。
煎的时候,火候要中大火,而且千万别手痒老去翻它。就让它安安静静地煎,一面大概两分钟,你看到鱼皮变得金黄金黄,边缘有点焦脆感,用锅铲轻轻一推就能很顺滑地移动,这时候再给它翻面,煎另一面。两面都煎到这个程度,鱼肉里的蛋白质凝固了,后面再怎么烧都不容易散。
鱼煎好了,用锅铲把它们拨到锅边上,中间空出来的地方下姜片和拍松的蒜瓣,大火爆一下,三十秒足够,闻到浓浓的蒜香味,姜片边缘有点卷曲,就行了。接着下葱段,随便翻炒几下,葱香味一出来,立刻沿着滚烫的锅边,刺啦一下淋入剩下的黄酒。火别关小,让酒精随着热气快速蒸发掉,只留下酒香。
然后就是生抽、老抽、冰糖下锅。酱油一遇热油会激起细密的泡沫,冰糖也很快就融化了,快速翻炒一下让鱼块均匀上色。接着倒清水,水量别太多,将将没过鱼块的三分之二就行。开大火把整个锅烧到沸腾,汤面上会浮起一层密集的白泡。
这时候转小火,盖上锅盖,焖它八分钟。这期间不要去开盖,也不要去翻动鱼块,让味道慢慢渗透进去。时间到了,开盖,把火调大,开始收汁。你会看到锅里的汤汁从大泡慢慢变成细密的小泡,颜色也越来越深,这个过程大概需要三分钟。汤汁收到有点稠度的时候,再次盖上锅盖,再转小火,焖上六分钟。这一轮焖完,鱼皮里的胶质就基本都煮出来了,鱼肉也彻底酥软。最后一次开盖,开大火,做最后收汁。当汤汁变得非常浓稠,能像芡汁一样挂在锅铲上,鱼肚那块的皮看起来晶莹剔透,颜色是漂亮的琥珀色,这菜就好了。
关火,别急着盛出来。让鱼在锅里静置五分钟,这是个回味的过程,能让鱼肉把一部分汤汁再吸回去,味道更足。
做菜总有意外,万一粘锅了,千万别用蛮力去铲,关火让锅稍微冷却两分钟,它自己就松动了。要是出锅尝了下觉得腥,那就是你前期清理没到位,下次记得把黑膜和黏液处理干净。补救的话,可以加点黄酒和姜末再煮两分钟配资查询网站官网,能盖掉一些。要是肉吃起来柴,那就是烧过了头,收汁收得太干。记住,整个焖煮过程加起来,十五六分钟足够了,时间再长肉就老了。
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